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葡萄酒的酿造

浏览次数: 日期:2013-06-06 17:31:40

2.1 橡木桶的作用

橡木的香气与葡萄酒有自然的亲近连结,可以为葡萄酒增添更复杂的香气,更重要的原因是,橡木桶的物理特性不仅有利于葡萄酒温和地澄清和稳定,还可以加深红酒的颜色,以及柔化所有成功酿造的葡萄酒的口感质地。

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橡木桶的大小以及新酒(木桶愈老或愈大,葡萄酒中橡木桶味就愈少)、在橡木桶中的时间长短、橡木桶的熏烤程度(重度熏烤的橡木桶会带来较少的木头单宁,但是却有更多的香料或熏烤味)、橡木在制桶钱的自然风干(暴晒在户外以减低起粗造型)条件是否够好以及橡木的来源(这部分通常只能相信木桶厂),这些都是橡木桶熟成的重要元素。

美国橡木可能有相当迷人的甜味和香草气息;波罗的海的橡木在19世纪末曾经大受赞扬;东欧的橡木又再度重生。然而,法国橡木通常还是比其他地方的橡木更受推崇,主要原因是产地森林的管理十分良好。

2.2葡萄酒的酿造过程

红葡萄酒

经破碎去梗,带渣进行发酵,发酵一段时间后,分离出皮渣(蒸馏后所得的酒可作为白兰地的生产原料),葡萄酒继续发酵一段时间,调整成分后转入后发酵,得到新干红葡萄酒,再经陈酿、调配、澄清处理,除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下:

 

白葡萄酒

先进行分选,破碎后立即压榨,迅速使果汁与皮渣分离,尽量减少皮渣中色素等物质的溶出。当酿造高档优质干白葡萄酒时,多选用自流葡萄汁作为酿酒原料。采用红皮白肉的葡萄如佳利酿、黑品乐等也能够生产出优质的干白葡萄酒。使用这类葡萄时应在葡萄破碎后,立刻将葡萄汁与葡萄渣分离开。用红皮白肉的葡萄酿成的干白葡萄酒的酒体要比白葡萄酿成的酒厚实。 

 

香槟

酿造葡萄品种取汁发酵生产白葡萄酒原酒→化验品尝→调配加糖加酵母→装瓶二次发酵→装瓶发酵后倒放集中沉淀→去塞调味→压入木塞、罩铁丝扣→冲洗烘干→贴商标装箱→成品 

2.3法国的十大葡萄酒产区

波尔多产区 Bordeaux

位于法国西南部的波尔多产区,以出产红葡萄酒为主,口感柔顺细雅,极具女性的柔媚气质,因而有“法国葡萄酒王后”。波尔多地区的葡萄酒,复杂、和谐、高雅,主要由赤霞珠葡萄混制而成。

勃艮第产区 Bourgogne

勃艮第产区的葡萄酒被法国人尊称为“法国葡萄酒之王”。勃艮第产区的葡萄酒力道醇厚坚韧,恰与波尔多葡萄酒的丝滑柔顺相对立。对于大多数法国葡萄酒爱好者而言,勃艮第便是昂贵与精致的代名词。勃艮第地区是黑品乐和霞多丽葡萄的良乡,所产的葡萄酒妩媚诱人,强劲有力,变化多样。

香槟产区 Champagne

香槟区位于巴黎东北方约200公里处,是法国位置最北的葡萄园。只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能称为“香槟酒”,其他地区产的此类葡萄酒只能叫“起泡葡萄酒”(Sparkling Wine)。 

西南产区 Sud-Ouest

法国西南部各产区的葡萄园四散分布在十个县,各自有独自的风格和特性。西南区内出产的许多葡萄酒带有非常浓厚的地方特色。西南区不仅是美酒产区,也同时出产全法国最著名的鹅肝酱和松露以及各类以鸭肉和鹅肉制成的菜肴,这里的菜肴口味浓重油腻,是区内葡萄酒的最佳搭档。

朗格多克-鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon

法国南部地中海岸边的Languedoc与Roussillon两个产区是全世界面积最大的葡萄园,全法国有1/3的葡萄园在该区内,出产全国40%的葡萄酒。 郎格多克区出产各类多样的葡萄酒,目前仍以出产地区餐酒(Vins de pays)等级葡萄酒为主,但AOC等级日渐增加。

阿尔萨斯产区 Alsace

阿尔萨斯葡萄园多位于莱茵河西岸,阿尔萨斯的葡萄酒被称为法国德式葡萄酒。阿尔萨斯也主要酿造白葡萄酒。阿尔萨斯产区的白酒,素来以拥有清新细致的花香与果香而闻名。其口感馥郁醇美,无论是纯饮或搭配食物,皆能展现出多样而迷人的个性,被公认为世界上最佳白酒产区之一。

卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire

卢瓦尔河谷以产干型的长相思(Sauvignon Blanc)白酒为主,另外也产一些清淡的黑品乐(Pinot Noir)红酒。 

汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir

位于法国东部,靠近瑞士附近,葡萄酒风格独特,在法国众葡萄酒中独树一帜。 汝拉除生产红酒、香浓圆润的干白酒及瓶中二次发酵的起泡酒外,也出产具地方特色的“Vin Jaune黄葡萄酒”和“Vin de Paille 稻草酒”。Vin Jaune香味强烈,常出现核桃、杏仁和蜂腊的香味,入口后的余香更是持久浓烈。

罗纳河谷产区 Rhone Vallee

罗讷河谷的葡萄酒很少使用新橡木桶,而且放置在橡木桶内的时间也很短。罗讷河谷是法国仅次于波尔多产区的第二大法定命名产区A.O.C,即法定命名产区葡萄酒,是法国葡萄酒最高级别),也是世界第二大优质酿酒区。罗讷河地区生产的名酒,以在世界上获得巨大成功的西拉葡萄品种为主,酒感浓烈,热情奔放,香气四溢。

普罗旺斯-科西嘉产区 Provence et Corse

普罗旺斯(Provence)位于法国南部,是法国最主要的桃红葡萄酒产区。

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